饺子？馄饨？|食

小时候，妈妈开过一段时间的饮食店，不过只在赶集那天开门，卖包子、馒头、葛面、米粉、饺子、米糕等当地的传统小吃。米粉是从外购置的“干货”，包子、馒头等需要自己制作，妈妈为此特意向老师傅请教，我也在一旁凑热闹。

一早起来，妈妈最先将面团揉好，放在瓷缸内待它发起来，预备做包子和馒头。然后，开始做葛面。第一笼包子正在锅内一点点长大时，赶早的人们陆续来到了集市。因为饺子需要准备馅料，所以它常常是最后被摆上案台的。热闹的一天在蠢蠢欲动！

饺子皮是从市场上买来的，机器制成，薄薄的方形饺子皮。南方人一般不比北方人擅长做面食，这是长期饮食习惯所决定的，就不纠结于饺子皮的厚薄、口感了。馅料是极简单的，五花肉剁成肉泥，加盐、胡椒粉，调匀即可。拿出一张饺子皮摊在手掌山，用一只筷子扒一点肉泥，放在饺子皮的一角边缘，然后借着筷子将那一角往内卷两翻，肉泥被藏在皮下，留出相对的另一角饺子皮，再抽出筷子，在一端的饺子皮处抹一抹（因为筷子上蘸过肉沫，便于之后饺子皮的捏合），最后将两端的饺子皮往后交叉相叠，用力捏紧即可。如小船般优雅的饺子终于成型了！我和姐姐兴致勃勃地跟着妈妈学包饺子，将饺子皮分成两堆，比赛着谁先包完。

后来，妈妈忙的时候，包饺子的活便被我一个人“承包”了。一个多小时饺子包下来，任务还是挺艰巨的！将一个个饺子排好队，一圈一圈地摆在盘子里，它们可标致啦！大功告成，小有成就感！

葛面、米糕的哨子主要是酸萝卜粒加花生米，少汤，酸辣爽口；米粉的哨子主要是黑木耳炒肉末加花生米，味道最是香郁；饺子肚子里自有料，不需加哨子，浓浓的排骨汤清香十足。当然，油泼辣子都是必不可少的。不过多数人吃饺子时，不大喜欢加油辣子，这就取决于个人口味啦！

好了，细心的小伙伴可能要问了：你说了这么详细的包饺子过程，怎么和我家的饺子完全不一样呢？说实话，我也不知道你家的饺子长什么样。那我就实话实说吧！其实，我在上面说了一大段饺子的故事，或许换成“馄饨”，你们就懂了——极薄的皮，馅料限于纯鲜肉，水煮——“小饺子”。

小时候，对“饺子”和“馄饨”的概念并没有明显的区别，大人们似乎把用薄面皮包馅的食物统称为“饺子”。就像在我们那儿，习惯把非主食的其他所有零食都叫做“糖”，棒棒糖是糖，饼干是糖，蛋糕也可以是糖。大抵都是甜甜的吧！后来，我以为“小饺子”是“馄饨”，馅料只是纯肉；“大饺子”才是“饺子”，可水煮可上锅蒸，馅料亦可以多样！不过，好像也并非如此！都是因为地域有别吧！

有些地方，“饺子”即是“馄饨”，有大有小，都是“馄饨”；有些地方，“大饺子”才是“饺子”，“小饺子”摇身一变，成了“抄手”；有些地方，“大饺子”改名换姓，成了“云吞”。“小饺子”与“大饺子”并非“男女”，如何有别竟到这般程度，叫我“傻傻分不清楚”！撇去大小的明显区别，“大饺子”若为女性，因所包外形各异、颜色不一而可有不同的性格。我这里仅以颜色为例，以当下流行的电视剧《欢乐颂》中的人物作一参照来观评：菠菜或青菜汁和面可得绿色饺子皮，天真率性，自然清新，是邱莹莹；南瓜或胡萝卜汁和面可得金色或黄色饺子皮，温和淡雅，是关雎尔；苋菜或甜菜根汁和面可得红色饺子皮，有仗义、热情的一面，也有貌美、高傲的一面，是樊胜美；还有紫甘蓝打成的浆汁和面可得紫色饺子皮，略带有魔幻的色彩，精灵古怪，是曲筱绡。对了，还有原汁原味的“黄白色”面皮，我以为它应该是安迪，单纯而又冷漠，看似普通，有种天然不经修饰的味道。

绚丽的五色饺子，实在是诱人得很！咬开外皮，里面的馅料又可让你感到惊奇、为之称赞！

以前，家里并过年没有包饺子（大饺子）的习惯，对饺子的记忆始于那时赶集时自己包制的“小饺子”。不知从何时起，包饺子也成了我家的过年习俗之一。人们未泯的童心尚在，一家人其乐融融！过年包的饺子通常以“蒸”至熟。每当我和姐姐提出建议，包不同口味的馅料时，爸爸就要在一旁唠叨了：哎呀，不要弄什么乱七八糟的！尽管他这么说，我们还是想要变着花样，多调出些口味来。我们包过胡萝卜鲜肉饺、香菇鲜肉饺、香葱肉饺、荸荠鲜肉饺、莲藕肉饺等。猪肉是主料，其他蔬菜只是辅料，却是不可少的，是成其绝妙的东西！香葱肉馅饺算是经典的原味饺子，不管水饺蒸饺，经典毕竟难以替代！荸荠也叫“马蹄”，在我们方言里又叫“棋子”（谐音，不知到底是哪个qi），是南方冬日的特产水果，爸爸很喜欢吃，水分多，寡味清爽，只是削皮比较费时，闲来无事，将一斤荸荠都削了皮，白白嫩嫩的一个个放在碗里，留着些给爸妈吃，感觉已经很美好了！荸荠包进饺子里，味道和莲藕挺像，脆脆的，有股淡淡的香。以前的人温饱不足，难以食得荤，长期以往，对肉食的渴望日甚一日。荤与素的讲究，已经是另一个话题，这里就不提了。素与荤的搭配，又是很奇妙的一个世界！

“小饺子”——以我家的“饺子”为例——奇特之处在于它的凡而不虚。那时候的味道，大概早就忘了，我就简单地说一说吧！饺子皮没得选择，村子里就只有那一家做面皮的店铺，薄厚还算适中。母亲总是很早便去市场采购，选用肥厚适中的新鲜五花肉，剁肉时，我们只要求多些瘦肉好！胡椒粉是必不可少的去腥调料，醇厚浓郁。排骨汤是一大早就开始炖了，锅内波涛滚滚，满屋子都飘着诱人的香味。自己包的饺子，馅料是十足的。煮熟后的小饺子，一个个精巧玲珑，“皮包肉”处裹得紧紧的，透过面皮可以看到里面浅红的肉色，绿绿的小葱在汤面上悠悠地飘荡。就这样，简单朴实而不虚华。

后来在成都第一次吃抄手，是在一个北方朋友的热情相邀下。因为被店内满满的顾客所吸引，朋友走进了那家“龙抄手”。果然，那些吃得津津有味的陌生面孔并没有欺骗我的朋友，她也觉得味道极好，便说要带我过来吃。与我一同去，是她第二次在那儿吃抄手。在此之前，我从未听过这个奇怪的名字——抄手？何方来物？既来之，确实也该尝尝这里的特色。待笑盈盈的老板娘将热腾腾的抄手端上桌，我才惊异地发现——原来，抄手不过是家乡“饺子的翻版”啊！顿时，我略带得意的口气对朋友说，“这个我也会包，小时候在家里时常要包整整一大盘！有时候一个多小时都包不完！”

当你不知道如何抉择时，往人群里走去——这确实有一定的道理，在美食的选择上很有参考价值，毕竟，人们的眼睛是雪亮的！当然，有时候需要你有足够的耐心，等上一两个小时才能吃到一个葱油饼的故事在这座城市里每天都在发生。

只因前几日，吃了一碗弄堂里的小馄饨，汤料里有黄色的丝状物，这样的哨子从前不曾注意过，家里的馄饨少了这一味，很是好奇，才作了这篇文章。那黄色的丝状物远看似姜丝，再看又似竹笋（仔细一想，姜丝倒不可能，天下几人爱吃姜？只怕味太重了些，调味去腥是极好的）。吃到口中才发现原是鸡蛋的化身——很嫩的蛋饼丝。鸡蛋也是一个极丰富的食物原料。将来有机会也可以拿来谈一谈。

看来，饺子真是一个大家族！原想为它单写这一篇文章，怕是还不够，乱得很，一贯如我！

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